面食种类繁多，风味各异，而手工空心挂面则宛如面食王国中的一颗精致明珠，散发着独特而迷人的光彩。在巢湖市散兵镇佛岭村，有一位专门制作空心挂面的师傅，他从13岁开始学艺，至今已有40多年，他制作的空心挂面条细如发丝能穿针，心似管状能吹泡，在当地家喻户晓。他就是当地空心挂面技艺传承人张运保。 挂面有孔能吹水泡泡 1月8日一大早，在散兵镇佛岭行政村谢王村一户农家，冬日的阳光洒在院落里，未进院门，便闻麦香。这里就是张运保的空心挂面加工厂，厂子面积不算大，但规划得井井有条，和面间、醒面间、原料库、操作室、晾晒处……各个部位都干净明亮。
谈起与空心挂面的结缘，今年58岁的张运保不禁说起了自己的外祖父。他告诉记者，13岁他就在外祖父的熏陶和传授下学会了做空心挂面，大人和面他搓面。就这样，在外祖父的影响下，他制作挂面的技艺越来越精湛。慢慢地，他做的空心挂面在当地逐渐有了名气。 张运保说，每根空心挂面都要经过和面、醒面、搓条、上筷等十几道工序，还要用较快的手法绕面，这是为了防止水分过分蒸发，反复的拉伸揉捏后，要重复发酵，这是让每根面都形成气孔的关键。最后将每根面条从7厘米拉伸至2.2米长，挂在阳光下风干成型，这中间各个步骤环环相扣，一招不慎就将功亏一篑。 张运保说，做好的空心挂面平均每根只有1毫米粗，且都有发丝般的小细孔，对着水杯能吹出水泡泡。空心面条煮后特别入味，滑溜劲道又带着原始的麦香。工艺还是传承了上百年的工艺，但从制作环境、生产流程、产品配方等方面都符合国家相关要求。 制作挂面是个细致活 制作挂面需要很长时间，而制作空心挂面更是繁琐而严谨。所以，真正让手工空心挂面与众不同的，是那漫长的制作过程。从一盆面粉到细如发丝的挂面，需要十几道工序，整个流程下来需要十几个小时。 当日，记者在现场看到，在经历了十几道工序后，张运保将上筷后的面条挂到院子里的架子上，然后两手握住下面的木杆连续往下拉，原本直径5毫米左右的面条被拉到不足1毫米。随着面条越来越细，其内部逐渐形成空心，最终成为一根根细如发丝、洁白如玉的空心挂面，然后让这些挂面在自然的微风中慢慢干燥。
"制作空心挂面是一个需要耐心和时间的细致活。"张运保说，基本上每天凌晨两点左右就要起床，制作空心挂面不仅要醒发到位，对于温度与湿度都有着很高的要求，面体太干或太湿，都无法做到根根空心。要使用高筋面粉，盐水比例要适中，要反复揉和直至不粘手为止，也会根据面的质量灵活掌握情况。所以，每一根挂面都蕴含着自己的心血。 面是空心做人要实心 记者看到，制作空心挂面，从和面、切条、上筷到拉伸等工序，张运保全部为纯手工操作。院落里，挂面在阳光下，如雨、如丝、如帘，如洁白的布匹。 "我主要以制作精品面为主，每天只能做30斤。"张运保说，现在许多步骤只能依靠人工完成，机器无法替代。正是每条挂面的横切面都形成了针尖般的小孔，成品耐煮且煮后不混汤，入锅20秒即可食用，这就是空心挂面的独特之处。
"每天做挂面的时候就会想起外祖父。那个时候我还小，不懂得人生的艰辛，累的时候就想放弃，外祖父就对我说：'做挂面是空心，但做人要实心。'"张运保说，外祖父的话，他一直记在心头，也用这句话激励着自己。他表示，自己会把空心挂面这项手艺一直传承下去，将做人的道理传给下一代。 空心挂面制作工艺饱含着浓郁的生活气息，看着舒心，吃着放心。长久以来，张家空心挂面以其独特的品质，深受当地人的喜爱，也是人们过年送礼、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之品。
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